La surgelazione è un sistema di conservazione mediante il freddo che prevede il rispetto di alcuni parametri previsti dalla normativa:

tempi molto brevi per il raggiungimento della temperatura di -18°C al cuore del prodotto;

vendita esclusivamente nella confezione originale del produttore;

mantenimento del prodotto ad almeno -18°C per tutta la vita commerciale.

La rapidità del processo (che si può ottenere esclusivamente su alimenti di piccola pezzatura) comporta la formazione di microcristalli, sia all'interno che all'esterno delle cellule, con conseguente arresto dei processi di deterioramento e conservazione della struttura cellulare. Grazie al forte rallentamento delle reazioni biochimiche e alla conservazione della struttura cellulare, i caratteri organolettici e il profilo nutrizionale del cibo (macronutrienti, vitamine e minerali) non cambiano in modo significativo per diversi mesi.

Il congelamento, a differenza della surgelazione, per legge non prevede tempi e temperature prestabilite di raffreddamento e quindi possono essere trattati alimenti anche di grossa pezzatura (un prodotto congelato risulta correttamente conservato già a -12°C). Perciò, se il processo di raffreddamento avviene lentamente (in passato spesso le apparecchiature frigorifere non disponevano di capacità adeguata alle dimensioni e al tipo di alimento da congelare), nei prodotti congelati possono crearsi dei macrocristalli che, a causa delle loro dimensioni, provocano una rottura delle cellule, con parziale perdita della struttura originaria. In tal caso, nelle fasi di scongelamento e cottura si possono verificare perdite di nutrienti e un peggioramento degli aspetti organolettici. Tra gli alimenti congelati vi possono essere alcuni prodotti commercializzati allo stato sfuso (es. legumi, prodotti ittici interi o in tranci, etc.).

Evitare di mettere a contatto alimenti surgelati con non surgelati (un corpo cede calore, non freddo!) e di ricongelare alimenti scongelati (se non previa cottura).